Temperering – mine tanker ♥

 

Temperering af chokolade – uha….

Nej, det er ikke så farligt – men kræver lidt øvelse, tålmodighed og gode råvarer  ♥

Når vi læser i en opskrift, at ” nu skal chokoladen tempereres og ramme 48 grader” så står nogle af og finder en anden opskrift… Men jeg lover – arbejdet er godt givet ud og behøver ikke at kræve så meget.. Følelsen, når tempereringen “sidder lige i skabet”, er magisk  ♥ Jeg vil skynde mig at sige, at dette udelukkende er mine tanker omkring temperering – det jeg oplever der virker for mig – jeg er jo på ingen måde professionel – men en glad amatør, som elsker det jeg gør, men heldigvis har meget at lære  ♥

Målet: Det vi vil, er at ramme den rette temperatur – for så får chokoladen det rette “bid” – altså siger den et skønt “knæk” når man bider i den, den smelter ikke i hånden, når man holder sin chokolade, frugt med chokoladeovertræk eller chokoladepynt og den er fin og blank i overfladen.

Nå, lad os tage det lidt tekniske først;

Arbejder du med god mørk chokolade skal du varme den op – enten over vandbad eller i mikroovnen. (Jeg bruger altid min microovn – hvis du vil have at jeg beskriver processen over vandbad – så skriv kommentar til mig, så strikker jeg det sammen også.) Hvis du har lyst til at jeg skriver lidt om den proces der sker – så skriv til mig – det er jo det jeg holder af ved at arbejde med chokoladen – det er en masse komplicerede processer der sker – udfordringen er at få kogt det hele ned til at være simpelt og sjovt ♥

  1. Det at ramme temperaturen kræver lidt øvelse, for du skal vide hvor meget varme du skal give din chokolade – og kunne justere den i forhold til mængden. Selv bruger jeg altid denne metode;  jeg ved at 100 g mørk Callebaut skal have ca. 30 sekunder ved fuld varme for at ramme ca. 40 grader i min mikroovn, herfra varmer jeg meget langsomt op til de ønskede ca. 48-50 grader som Callebaut 70,6% har det bedst ved – vel at mærke ved brug af den samme skål hver gang – prøv dig frem – 5 sekunder ad gangen, indtil du har tjek på ovnens varme. Jeg smelter som hovedregel 2/3 af den mængde chokolade jeg skal bruge.
  2. Når du når de ønskede – for mørk chokolades vedkommende et sted mellem – 48 og 50 grader ( ♦ se det lille skema nedenfor ), så blander du hakket mørk chokolade i, den sidste 1/3 af chokoladen og rører, stille og roligt, til det er smeltet sammen og til det har en temperatur på 31-32 grader. Ved 31 grader er chokoladen perfekt – får glansfuld overflade, størkner hurtigt og har et skønt “knæk” når man bider i den.
  • Lav meget gerne en prøve – tag en ren og stuetempereret kniv, dyp den i chokoladen og lad den sætte sig – indenfor de første 2 minutter skal overfladen være glansfuld og begynde at størkne, så er du så godt som i mål.
  • Anskaf dig gerne et chokolade termometer – det fås i de fleste isenkræmmere til omkring 100-250kr. Jeg bruger et elektrisk men har længe brugt et bolsje termometer – gammeldags ♥
  • Brug gerne den samme skål hver gang du skal temperere, på den måde lærer du hurtigt at mærke hvor varmt ( eller rettere kold ! ) chokoladen skal føles. Du kan også se meget ved at holde øje med konsistensen på chokoladen.

♦ Her et lille skema over temperaturer – der er nemlig forskel på om du arbejder med mørk, hvid eller lys chokolade. 

Chokoladetemperatur T1 (T2) T3
Mørk 48°- 50°C 28°/29°C 31°- 32°C
Lys 43° – 45°C  27°/28°C  29°- 30°C
Hvid 39° – 40°C  26°/27°C 28°- 29°C

Som du kan se så indgår der i dette skema 3 steps – først T1 – opvarmning til denne temperatur som beskrevet. T2 er nedkøling og T3 er arbejdstemperatur. Jeg er klar over at nogle benytter sig af at køle chokoladen ned for at varme den skånsomt til arbejdstemperaturen, jeg har gjort dette flere gange og kan godt få det til at fungere, men jeg mener ikke at mit resultat bliver ringere ved at spring T2 over. Sådan er der heldigvis mange der gør det ♥ Hvis du har lyst til det, så forsøg dig og se hvilken metode du finder bedst.

En helt forsimplet metode jeg har set brugt ( og som jeg selv kan finde på at bruge, hvis jeg ikke har behov for perfekt temperering, er blot at opvarme chokoladen til den akkurat er smeltet ( vel at mærke i microovnen ) – her kan den sagtens bruges – og man kan faktisk være heldig at den bliver noget nær perfekt, men brug kun denne metode hvis det ikke betyder så meget med overflade og “knæk”.

 

Det var da ellers en kæmpe smøre jeg fik lagt på her – tag hvad du kan bruge og hvis der er noget, som jeg forklarer på en skør måde – så skriv endelig til mig ♥

Rigtigt god chokolade fornøjelse

Her er lidt tips, som jeg samler sammen over tid..

  • opbevar din chokolade ved max 18 grader – og aldrig i nærheden af noget med stærk lugt – den vil tage lugt, med det samme.
  • når du skal arbejde med chokoladen, så er det optimale at temperaturen i rummet er 20-22 grader – så er chokoladen bedre og lettere at styre.
  • chokolade – uanset hvilken type, kan ikke tåle at komme i kontakt med vand – den vil gryne og kan ikke reddes.. Den kan sagtens spises, men vil ikke kunne tempereres. SÅ hvis du bruger vandbad – så pas på at vandet eller dampen ikke kommer i forbindelse med chokoladen.
  • sørg altid for, at det du skal overtrække er helt tørt – hvis det er frugt, så tør det rigtigt godt af først.
  • Hav altid pergamentpapir eller bagepapir klar til at “sætte af” på

Trøst dig med at dine gæster eller de heldige der får lov at smage dine chokoladetryllerier helt sikkert ikke siger “nej tak” hvis det skulle ske at tempereringen ikke sidder helt som du ønsker dig.. Herhjemme afføder det et ; mor, måske kunne du lige prøve igen – vi er klar til at prøvesmage ♥

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

Disse HTML koder og attributter er tilladte: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>